Modaco
Обратно към блога

HACCP в хранителния магазин – ръководство за внедряване стъпка по стъпка

Автор: Echipa Modaco

Какво е HACCP и защо е задължително за вашия хранителен магазин

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) представлява международната система за управление на безопасността на храните, задължителна съгласно европейското и българското законодателство за всеки оператор, който произвежда, преработва, съхранява или търгува с хранителни продукти. Ако притежавате хранителен магазин, ресторант или друг обект от сферата на HoReCa, правилното внедряване на HACCP не е по избор – то е законово изискване и, преди всичко, гаранция за здравето на вашите клиенти.

Неспазването на нормите HACCP може да доведе до значителни глоби, спиране на дейността или дори закриване на обекта. Добрата новина е, че внедряването на функционална система не трябва да бъде сложно, ако следвате правилните стъпки.

Стъпка 1 – Формиране на екип по HACCP и анализ на дейността

Първата стъпка при внедряването на HACCP е определянето на отговорник или формирането на екип, който да координира целия процес. Това лице трябва да познава пълния поток на хранителните продукти в обекта – от приемането до продажбата или сервирането.

Освен това е от съществено значение да се изготви подробно описание на дейността: какви видове продукти се търгуват, как се съхраняват, какъв е маршрутът им в рамките на магазина и кой има достъп до тях. Този анализ стои в основата на целия план HACCP.

Стъпка 2 – Идентифициране на опасностите и критичните контролни точки

Анализът на опасностите е ядрото на системата HACCP. Опасностите могат да бъдат три вида:

  • Биологични – бактерии, вируси, плесени, които се развиват при неподходящи условия на съхранение;
  • Химични – остатъци от препарати за почистване, пестициди или замърсители;
  • Физични – чужди тела, попаднали случайно в храните (стъкло, метали и др.).

Критичните контролни точки (ККТ) са онези етапи от вашия процес, в които дадена опасност може да бъде предотвратена или елиминирана. При хранителен магазин най-важната ККТ е температурата на съхранение на охладените и замразените продукти. Отклоненията в температурата благоприятстват размножаването на бактерии и могат да застрашат здравето на потребителите.

Стъпка 3 – Определяне на критичните граници и процедурите за мониторинг

След като са идентифицирани опасностите и ККТ, трябва да се установят ясни критични граници. Например млечните продукти трябва да се съхраняват между 0°C и 4°C, а замразените продукти – при минимум -18°C. Тези стойности не са препоръки – те са стандарти, наложени от действащото санитарно законодателство.

Мониторингът включва редовна проверка и регистриране на температурите в складовите помещения и в хладилните витрини. Хладилното оборудване MODACO, произвеждано в Румъния от 1992 г., е оборудвано със системи за показване и контрол на температурата, които улесняват именно този непрекъснат мониторинг, осигурявайки прецизност и надеждност при интензивна експлоатация.

Стъпка 4 – Коригиращи действия и верификация на системата

Планът HACCP трябва да включва ясни процедури за ситуациите, в които критичните граници са превишени. Ако температурата в хладилна витрина надхвърли допустимата граница, персоналът трябва да знае точно какво да прави: прехвърля продуктите, уведомява отговорника, проверява оборудването и документира инцидента.

Периодичната верификация на цялата система е задължителна. Тя включва:

  • Редовни вътрешни одити;
  • Калибриране на термометрите и проверка на хладилното оборудване;
  • Преразглеждане на документацията при всяка промяна в дейността.

Стъпка 5 – Документиране и записи по HACCP

Система HACCP без документи не съществува от правна гледна точка. Необходимо е да поддържате досие по HACCP, което да съдържа: план за анализ на опасностите, формуляри за мониторинг на температурите, регистър на коригиращите действия и доказателства за обучението на персонала. Санитарните инспектори ще изискат тези документи при всяка проверка.

Инвестицията в качествено хладилно оборудване, каквито са хладилните витрини и хладилните агрегати MODACO, значително намалява риска от температурни отклонения и, съответно, обема на коригиращите интервенции, които трябва да документирате.

Хладилното оборудване – основен стълб на съответствието с HACCP

Никаква процедура по HACCP не може да компенсира дефектно или недостатъчно мощно хладилно оборудване. Хладилните витрини и фризерните шкафове трябва да поддържат постоянни температури дори в периоди с интензивен трафик или при висока температура на околната среда. MODACO произвежда търговско хладилно оборудване, адаптирано именно към тези взискателни условия, с традиция от над три десетилетия в румънската хладилна индустрия.

Заключение – HACCP означава безопасност, не бюрокрация

Правилното внедряване на системата HACCP защитава клиентите, репутацията на вашия бизнес и ви предпазва от санкции. С надеждно оборудване и добре разработени процедури, съответствието се превръща в рутина, а не в бреме.

Ако искате да разберете кои хладилни витрини или хладилно оборудване отговарят най-добре на нуждите на вашия магазин или HoReCa обект, свържете се с екипа на MODACO на номер 0727.324.787. Нашите специалисти ви предлагат безплатна консултация и решения, адаптирани към вашата дейност.